La Méthode HACCP - Hygiène alimentaire

Objectifs

  • Enrichir ses connaissances en matière d’hygiène et acquérir les compétences nécessaires à l’intégration des principes de la méthode « HACCP » dans sa pratique professionnelle.
  • Identifier les règles et les principes d’hygiène à appliquer dans les activités d’entretien et de nettoyage des locaux collectifs et des cuisines.

Contenu pédagogique

Phase 1 – Rappel des règles d’hygiène et de la prévention des risques dans les activités de préparation et de distribution des repas

La qualité et la sécurité en matière d’hygiène
  • Les enjeux de la qualité : la démarche qualité et la règle des 4 S + R
  • La réglementation française et européenne en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
  • Quelques définitions : hygiène, microbes, …
Les dangers microbiologiques et physico-chimiques
  • Le risque physique, chimique et microbiologique
  • Les sources de contamination : l’air, les surfaces, l’eau et le personnel
  • Les Toxi Infections Alimentaires Collectives
  • Les opérations de nettoyage-désinfection
La prévention des risques
  • Les bonnes pratiques de réception, de distribution des repas
  • L’hygiène du personnel à toutes les étapes (EPI)

Phase 2 – Rappel de la méthode HACCP

La méthode HACCP
  • Les principes et les objectifs de la méthode HACCP
  • Les 7 principes de la démarche
  • Les 12 phases de la réalisation de la démarche
La conduite de la méthode HACCP
  • L’identification des dangers
  • L’évaluation des risques inhérents à ces dangers
  • L’analyse des causes relatives aux 5 M
  • La prévention et le contrôle : établir les mesures préventives, assurer le contrôle, enregistrer et apporter les actions correctives

Phase 3 – Le transfert de compétences

Cette phase repose sur le développement d’outils et de pratiques afin d’engager l’intégration de la méthode HACCP

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