Le plan de maîtrise sanitaire

Objectifs

  • Connaître la législation et répondre aux exigences législatives françaises.
  • Comprendre les enjeux du Plan de Maîtrise Sanitaire.
  • Analyser les pratiques en matière d’hygiène et de plan de maîtrise sanitaire.
  • Appliquer, évaluer et mettre en place les actions correctives.

Contenu pédagogique

1ÈRE PARTIE : LE CADRE RÉGLEMENTAIRE – LA RÉGLEMENTATION APPLICABLE EN RESTAURATION COLLECTIVE

  • L’évolution de la réglementation
  • Les obligations réglementaires de la profession

2ÈME PARTIE : LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE

DÉFINITION GÉNÉRALE
  • Définition
  • Objectifs
  • Notions d’obligation de résultats et de responsabilité des professionnels
  • Les éléments nécessaires à sa mise en œuvre :
  • BPH ou pré- requis
  • Plan HACCP
  • Gestion des produits non conformes (procédure retrait/rappel)
  • Mise en place d’un système de traçabilité
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (BPH)
  • Les pré- requis ou BPH- A la base du plan de maîtrise sanitaire
  • Les procédures définies dans la cadre du Paquet Hygiène
  • Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
LES PRINCIPES ET LA MÉTHODE HACCP - RAPPEL
LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
  • Les différents dangers
  • La démarche HACCP
  • Les CCP et les PRPo / CP
Traçabilité et gestion des produits non-conformes
  • La traçabilité montante et la traçabilité descendante
  • Les procédures de rappel, de retrait et la notification aux autorités
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) et procédures internes – Organisation et structuration de la traçabilité en interne

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