Textures modifiées

1ÈRE JOURNÉE

• Le choix des mixés au regard des cycles de menus :
  • Les différentes possibilités – les ingrédients privilégiés
  • Les ingrédients à éviter
  • Mixés et régimes spécifiques
  • La notion de plaisir de la personne (travailler autour du goût, du visuel)

Il sera proposé aux participant(e)s, à partir du cycle de menus, d’identifier les ingrédients pouvant faire l’objet de mixés.

• Les différents types de mixés et textures de mixés (hachés, textures peu épaissies, molles, moulinées)
• Les règles d’hygiène HACCP à respecter dans la conception, la conservation et le service du mixé :
  • Rappel des normes d’hygiène alimentaire en vigueur dans le domaine de la restauration
  • Les spécificités liées aux mixés – Quelques principes et règles à respecter
• Les présentations :
  • L’intérêt d’une présentation appétissante
  • Les différents types de vaisselle adaptés aux mixés
• Les compléments enrichis ou pas :
  • L’incidence des compléments sur les textures des mixés
  • Les différentes associations Mixés Compléments

Le menu du jour proposé par l’établissement sera utilisé dans le cadre de cette partie. En effet, il sera proposé à chaque participant(e), à partir de ce menu, de réaliser une fiche technique de mixés.

2NDE JOURNÉE – ATELIERS PRATIQUES EN CUISINE

Afin de faciliter la mise en pratique, l’établissement devra mettre à la disposition du formateur(trice) :

• Un mixer
• Les ingrédients du menu du jour et les compléments (la liste sera transmise par le formateur(trice) une semaine avant la formation).

Durant les ateliers, ils analyseront :

• Les différentes textures
• La présentation – Choix de la vaisselle en fonction du mixé
• La dégustation – Détecter ensemble les anomalies (trop de sel, trop de poivre, farineux) afin de réajuster la technique